সাথে কথোপকথনে Matosinhos থেকে রান্না কৌতূহলী ধারণা আছে যে ভাজা মাছ একটি ফ্যাড। যদি এটা সত্য হয়, এটা এখানে থাকার জন্য. শহরে একটি উচ্চ ঘনত্বের রেস্তোরাঁ রয়েছে — 62 বর্গ কিলোমিটারে 450টি — এবং Rua Heróis de França-তে, মাছের বাজারের পিছনে যেখানে মাছ উপকূলে আসে, প্রতিটি ব্লকে গ্রিল রয়েছে৷ “তারা রাস্তার প্রাক্তন লাইব্রিস”, ভ্যালেনটিম স্যান্টোস বলেছেন, যিনি 32 বছর আগে 1990 এর দশকের শুরুতে এখানে প্রথম গ্রিল স্থাপন করার কীর্তি দাবি করেন। এখানেই আমরা গ্রীষ্মের সংশয়ের সুনির্দিষ্ট উত্তর খুঁজি: পেশাদারের মতো মাছ গ্রিল করার টিপস কী কী?
এটি পরে যে ফ্যাশনটি গুরুত্ব সহকারে শুরু হয়েছিল, পালমিরা মোরেরা বলেছেন, বাবুর্চি এবং মালিক লাফ বা দেয়াল, একই Rua Heróis de França-তে কয়েকটি সংখ্যা 1990-এর দশকের গোড়ার দিকে, এটি বিভিন্ন ধরনের পরিশ্রুত এবং ভারী খাবার পরিবেশন করেছিল এবং, দশকের অগ্রগতি এবং সহস্রাব্দের পরিবর্তনের সাথে সাথে, লোকেরা দেখতে শুরু করেছিল যে প্রত্যেকেই তারা যা খায়: তারা আরও ভাল হতে চায়, বিশ্বের সেরা মাছ খেতে চায়, Turismo de Matosinhos এটিকে বলে, যা ব্র্যান্ড তৈরি করেছে শব্দের সেরা মাছ। উদ্বেগের বিষয় ছিল স্বাস্থ্য এবং যতই অক্টোপাস চাল তৈরি করা হোক না কেন, গ্রাহকরা গ্রিলড মাছের অর্ডার দেবেন।
তারপরে তিনি রান্নাঘরে থাকা ফ্যাব্রিকাস পর্তুগাল গ্রিডল সহ একটি পুরানো চুলার সুবিধা নেন। “যখন স্প্যানিয়ার্ডরা উপস্থিত হয়, আমি তাদের বুঝিয়ে বলি যে এটা a la plancha”, হাসলেন আন্তোনিও মোরেরা, যিনি রুমে আছেন দিনের সেরাটা নিয়ে পরামর্শ দিচ্ছেন। পালমিরা মাছ গ্রিল করার শিল্পে একজন মাস্টার হয়ে উঠেছেন এবং কেউ বিশ্বাস করে না যে তিনি এটি গ্রিলের উপর করেন, তিনি বলেছেন।
নেলসন গ্যারিডো
বড় ওঠানামা ছাড়াই তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য প্লেটটি পুরু হতে হবে, খুব বেশি তীব্র না হয়ে। পালমিরা মোরেরার সাথে স্পষ্ট করা সবচেয়ে কঠিন জিনিসটি হল মাছ ঘুরানোর আদর্শ সময়। “যখন আমি শুরু করি, আমি মাঝে মাঝে মাছটিকে কেন্দ্রে খোঁচা দিতাম যে এটি ইতিমধ্যে রান্না করা হয়েছে কিনা। এখন, এত অনুশীলন করার পরে, আমি কখন জানি। আপনি এটি কীভাবে প্রস্তুত দেখেছেন তা আমি ঠিক ব্যাখ্যাও করতে পারি না,” পালমিরা বলেছেন।
পোচ করা মাছের সাথে এটি আরও নিশ্চিত: যদি তাপ কম হয়, যখন মাংসটি সামান্য বাদামী রঙ অর্জন করে, তখন এটি উল্টানোর সময়। যাইহোক, সবচেয়ে যা চাই তা হল একটি সম্পূর্ণ, রসালো ভাজা মাছ। অন্য কোন উপায় নেই: নতুনদের ঘড়ির দিকে তাকাতে হবে।
আনা কস্তা
প্রতি মিনিট গণনা
ভ্যালেনটিম স্যান্টোস সকাল ১১টায় কয়লা তৈরি শুরু করে, দুপুরে গ্রিল করতে। এটি সাও ভ্যালেনটিমের দরজায় অবস্থিত, সোপানের কাঠামোর মধ্যে নির্মিত একটি গ্রিলের সামনে, এই মিষ্টান্নটি প্রাপ্য সমস্ত মনোযোগ সহ। তিনি Rua Heróis de França-এ চারটি রেস্তোরাঁ প্রতিষ্ঠা করেন, সবগুলোই ভাজা মাছ পরিবেশন করে: টিটো 1 এবং টিটো 2, ভ্যালেনটিম এবং সাও ভ্যালেনটিম, একমাত্র তারই অবশিষ্ট রয়েছে। “এবং এটি বিশ্রাম শুরু করার সময়”, তিনি মন্তব্য করেন।
75 বছর বয়সে, তিনি লাঞ্চ এবং ডিনারের জন্য দিনে দুবার কয়লা তৈরি করেন এবং এই শিল্পে বাবুর্চিদের প্রশিক্ষণ দিচ্ছেন। তবে, এমন কিছু বিষয় রয়েছে যা শুধুমাত্র তিনি স্পর্শ করেন। স্কুইড তাদের মধ্যে একটি। “এটির একটি বিশেষ স্পর্শ থাকতে হবে, এটি অন্যান্য মাছের মতো একই স্তরে থাকতে পারে না [na grelha]. এটি পরিষ্কার করার জন্য খুলতে হয়, এটি খুব পাতলা। রাবারি পাওয়া এড়াতে, আমি এটিকে ধাক্কা দেওয়ার জন্য যতটা সম্ভব অঙ্গারের কাছাকাছি নিয়ে এসেছি। চার মিনিটে আমি ক্যালামারি গ্রিল করেছি।
ভ্যালেনটিম মিনিটে রূপান্তর করতে থাকে যা সে ইতিমধ্যেই স্বজ্ঞাতভাবে জানে: সার্ডিন মোট সাতটির জন্য যথেষ্ট; একটি উচ্চ ফিলেট এবং আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ মাংস সহ মাছগুলি গ্রিল করতে 20 মিনিট পর্যন্ত সময় নিতে পারে, কারণ এটি গুরুত্বপূর্ণ যে রান্নার প্রক্রিয়াটি ধীর হয় — অঙ্গার থেকে দূরে বা সামান্য তাপ সহ; সমুদ্র খাদ এবং সী ব্রীম দ্রুত হয় – প্রায় দশ মিনিট, তিনি জোর দিয়ে বলেন যে শুকিয়ে যাওয়া এড়াতে তাদের অবশ্যই গ্রিলের উপর যেতে হবে।
“স্কেল করা মাছ দ্রুত, কিন্তু অনেক স্বাদ হারায়। যখন একজন গ্রাহক আমাকে একটি আস্ত ভাজা মাছের জন্য জিজ্ঞাসা করেন, আমি অবিলম্বে দেখতে পাই যে তারা মাছ বুঝতে পারে”, ভ্যালেনটিম বলেছেন। প্রাণীর ভিতরে কী ঘটছে তা না দেখে, সময়ের ধারণাটি ঘুরিয়ে দেওয়ার জন্য অপরিহার্য: একটিই সুযোগ রয়েছে। “যখন এটি মাংস হয়, আপনি এটি ভাল না হওয়া পর্যন্ত ঘুরিয়ে রাখুন। মাছের সাথে, অসুবিধা হল এটিকে একবার, সঠিক সময়ে, যাতে এটি ক্ষতি না হয়।“ব্যাখ্যা করা।
সামুদ্রিক মাছের একটি নিখুঁতভাবে ভাজা টুকরো, সর্বোপরি, একটি অক্ষত মাছ, যা দুটি ভাগ করে না এবং তার ত্বককে অক্ষত রাখে – খুব আঁশযুক্ত, যদি আমরা সার্ডিনের কথা বলি – মাংসকে আগুন থেকে রক্ষা করে। এই ক্ষেত্রে, মাছের নড়াচড়া সহজ করার চেষ্টা করা সেই ঝাঁঝরিগুলির মধ্যে একটি দিয়ে যা এটিকে আটকে রাখে তা কেবল এটিকে আরও কঠিন করে তুলবে। “এটা বলার জন্য দুঃখিত, কিন্তু এই গ্রিলগুলি মাছকে চেপে ধরে”, তিনি বলেছেন।
নেলসন গ্যারিডো
নেলসন গ্যারিডো
চূড়ান্ত টিপ: মরিচ ভাজা
প্রক্রিয়া চলাকালীন মাছের সাথে যা ঘটে তা সবই গুরুত্বপূর্ণ – এবং এটি কোনও ছোট বিষয় নয় – তবে নীচে, অঙ্গারে যা ঘটছে তা কম গুরুত্বপূর্ণ নয়। ভ্যালেনটিমের টিপস একটি খুব জীবন্ত কাঠকয়লার আগুনে ফুটতে থাকে, একটি শিখা ছাড়াই, এবং শুরু থেকেই ভাল পরিমাণে তৈরি করা হয়, যাতে আপনাকে পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে কাঠকয়লা যোগ করতে না হয়।
উত্তপ্ত হলে, কাঠকয়লার টুকরোগুলি গ্যাস এবং সুগন্ধ মুক্ত করে যা আপনি মাছের সাথে যোগাযোগ করতে চান না। ফায়ারলাইটার ব্যবহার না করারও এই কারণ, যা জ্বালালে পেট্রোলিয়ামের মতো গন্ধ হয়। পরিবর্তে, ভ্যালেন্টাইন ডিমের কার্টনে আগুন জ্বালিয়ে কয়লা জ্বালিয়ে দেয় – সম্ভবত সেন্ট ভ্যালেন্টাইনের সুন্দর কাস্টার্ড ক্রিমের ডিম রয়েছে।
কয়লার প্রতিটি টুকরোকে উত্তপ্ত হতে দেওয়ার সময় – 30 পাউন্ড কয়লার জন্য এক ঘন্টা – অঙ্গারগুলি তাদের শীর্ষে রয়েছে, সম্ভবত কিছু শিখা সহ। তাদের জায়গায় রাখার জন্য, মরিচ আসে, যা সাহায্য করার পাশাপাশি সালাদও তৈরি করবে। কয়লার উপর সরাসরি স্থাপন করে, তারা জল এবং বাষ্প ছেড়ে দেয়, “আগুন নিভিয়ে দেয়”, ভ্যালেনটিম বলে।
নেলসন গ্যারিডো
কয়লা প্রস্তুত এবং মরিচ সম্পূর্ণ কালো (শুধু পানির নীচের চামড়া সরান) সঙ্গে, প্রথম মাছটি জ্বাল ছাড়াই সম্ভব সর্বোচ্চ গ্রিলের উপর রান্না করা উচিত। পুরো আচার জুড়ে, এবং অঙ্গারগুলি শক্তি হারালে, গ্রিলটিকে তাপের কাছাকাছি নিয়ে আসা যেতে পারে, সর্বদা লবণ যোগ করা হয়, কারণ “সমুদ্রের জল ইতিমধ্যেই তাদের স্বাদ দেয়”, মাস্টার ব্যাখ্যা করেন: “লবণ শস্য এটি কেবল পপ করার জন্য। তোমার মুখ।” “চর্বিযুক্ত মাছের জন্য, আমি কখনও কখনও তাদের গ্রিল করার আগে এক ফোঁটা লেবু যোগ করি, চর্বি কিছুটা কাটতে,” তিনি যোগ করেন।
গ্রিডের অসুবিধাগুলি সমাধান করা হয়েছে বলে মনে হচ্ছে, তবে ভ্যালেনটিম সুবিধাজনক নম্রতার আহ্বান জানিয়েছেন: “এটির কোনও বিজ্ঞান বা সঠিক নিয়ম নেই, আপনি অনুশীলনের মাধ্যমে শিখতে পারেন। কখনও কখনও আমি গ্রিল থেকে দূরে কারও সাথে কথা বলছি এবং কেন আমি ব্যাখ্যা করতে পারি না, আমি বলি 'এক মিনিট অপেক্ষা করুন, মাছটি আমাকে ডাকছে'। একটি শেষ টিপ, তারপর: মাছকে নিজের সাথে কথা বলতে ছাড়বেন না।
