বিবিসিপূর্ব লন্ডনের স্ট্রাটফোর্ডে একটি নিরবচ্ছিন্ন ভবনে, ব্রিটিশ স্টার্ট-আপ বেটার ডেইরি পনির তৈরি করছে যা কখনও কোনও উদ্যানকে দেখেনি, যা এটি আসল জিনিসটির মতো স্বাদযুক্ত বলে যুক্তিযুক্ত।
আগামী কয়েক বছরে আমাদের ডিনার টেবিলগুলিতে ল্যাব-উত্পন্ন পনির আনার আশায় এটি বিশ্বজুড়ে মুষ্টিমেয় সংস্থাগুলির মধ্যে একটি।
কৃষি ও উদ্যানতত্ত্ব উন্নয়ন বোর্ডের (এএইচডিবি) অনুসারে, সম্প্রতি মাংসমুক্ত খাবার থেকে দূরে একটি প্রবণতা দেখা দিয়েছে।
বিধিবদ্ধ গবেষণা সংস্থা বলেছে যে ২০২৫ সালের প্রথম প্রান্তিকে যুক্তরাজ্য জুড়ে উদ্ভিদ-ভিত্তিক পনির বিক্রয় 25.6% হ্রাস পেয়েছে, যখন গরুর পনিরের বিক্রয় 3% বৃদ্ধি পেয়েছে।
এর একটি কারণ, এএইচডিবি বিবিসিকে বলেছে, কারণ হতে পারে কারণ ব্রিটেনে ভেগানগুলির সংখ্যা ছোট – জনসংখ্যার মাত্র 1% (ভেগান সোসাইটি এটি 3% রাখে), যা দুগ্ধ পনির খাওয়ার পরিমাণের চেয়ে অনেক কম – এবং ইদানীং কিছুটা হ্রাস পেয়েছে।
ভেগান সোসাইটি জোর দিয়ে বলেছে যে মাংসমুক্ত খাদ্য বাজার “প্রতিযোগিতামূলক” এবং অবিচল রয়েছে।
সেই নিরামিষভোজী কাউবয়অন্যান্য কারণগুলি স্বাস্থ্য এবং মূল্য সম্পর্কে উদ্বেগ হতে পারে। ক সাম্প্রতিক সরকারী জরিপ দেখা গেছে যে খাবারটি অতি -প্রক্রিয়াজাত হচ্ছে – ভেজান পনিরের সাথে একটি মূল চ্যালেঞ্জ – এটি গ্রাহকদের জন্য দ্বিতীয় -সবচেয়ে বেশি উদ্বেগ ছিল, প্রথমটি ব্যয়। গরুর পনিরের চেয়ে উদ্ভিদ-ভিত্তিক পনির সাধারণত বেশি ব্যয়বহুল, এএইচডিবি বলে।
তাহলে কি এই প্রচেষ্টাগুলি সাফল্য বা বিপর্যয়ের জন্য একটি রেসিপি? কেউ কেউ মনে করেন আসন্ন বছরগুলি একটি সুযোগ উপস্থাপন করে।
নেদারল্যান্ডসে, এই নিরামিষভোজী কাউবয়রা এই বছরের শেষের দিকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং ইউরোপ এবং ইউরোপকে তিন থেকে চার বছরে নিয়ন্ত্রক বাধাগুলির কারণে নিয়ে আসার প্রত্যাশা করে। এটি কারণ ল্যাব-তৈরি চিজগুলি একটি “উপন্যাসের খাবার” হিসাবে গণ্য করে এবং তাই বিক্রয়ের জন্য ইইউ অনুমোদনের প্রয়োজন।
এর প্রধান নির্বাহী হিল ভ্যান ডার কা স্বীকার করেছেন যে এখনই ভেগান পনির ক্ষুধা কম, তবে তার সংস্থা চিজগুলি অদলবদল করে “নীরব বিপ্লব” টার্গেট করছে লোকেরা প্রায়শই ভাবেন না।
“আপনি যদি হিমায়িত পিজ্জা কিনে থাকেন তবে আপনি কী ধরণের পনির রয়েছে তা আপনি সত্যিই ভাবেন না,” তিনি ব্যাখ্যা করেন। “সুতরাং এটি অদলবদল করা বেশ সহজ।”
এদিকে, ফরাসি ফার্ম স্ট্যান্ডিং স্ট্যান্ডিং ওভেশন পরের বছর মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এবং 2027 সালে যুক্তরাজ্য এবং ইউরোপে চালু করার পরিকল্পনা করে।
এবং স্ট্রাটফোর্ডে ফিরে, লন্ডন ভিত্তিক বেটার ডেইরি তার ল্যাব-উত্পন্ন পনির এখনও চালু করেনি কারণ এখনই এটির জন্য খুব বেশি ব্যয় হবে।
তবে প্রধান নির্বাহী জেভান নাগরাজা তিন বা চার বছরের মধ্যে চালু করার পরিকল্পনা করছেন, যখন তিনি আশা করেন যে কোনও সুপার মার্কেটে দেখা যায় এমন প্রকারের দিকে নামার আগে দামটি চিজমোনজারে দেখা লোকদের কাছাকাছি থাকবে।
সুতরাং এটি কোন ভাল স্বাদ?
বেটার ডেইরি আমাকে আমন্ত্রণ জানিয়েছিল – একটি প্রতিশ্রুতিবদ্ধ মাংসাশী এবং দুগ্ধ ভক্ত – এই নতুন পনিরের গর্তগুলিতে ঝাঁকুনির জন্য এর ল্যাবটিতে।
বর্তমানে, সংস্থাটি কেবল চেডার তৈরি করছে কারণ এটি ভেগান হার্ড চিজকে ডেইরি চিজের সবচেয়ে বড় “মানের ব্যবধান” হিসাবে দেখছে। এটি নীল পনির, মোজারেলা এবং নরম পনির তৈরি করেছে, তবে যুক্তি দেয় যে দুগ্ধের প্রোটিনগুলি স্বাদে এত বড় পার্থক্য করে না।
প্রক্রিয়াটি খামিরের সাথে শুরু হয় যা জিনগতভাবে কেসিন উত্পাদন করতে, দুধের মূল প্রোটিন, অ্যালকোহলের পরিবর্তে উত্পাদন করতে পারে। জেভান বলেছেন যে এটি একই কৌশল যা শূকর থেকে এটি সংগ্রহ না করে ইনসুলিন উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়।
অন্যান্য সংস্থাগুলি কেসিন উত্পাদন করতে ব্যাকটিরিয়া বা ছত্রাক ব্যবহার করে।
এই নির্ভুলতা গাঁজনার মাধ্যমে কেসিন তৈরি হয়ে গেলে এটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক ফ্যাট এবং পনিরের জন্য প্রয়োজনীয় দুধের অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপরে traditional তিহ্যবাহী পনির তৈরির প্রক্রিয়াটি ঘটে।
ডেইরির তিন মাসের তিন মাসের, ছয় মাস এবং 12 মাস বয়সী চেডারদের আরও ভাল চেষ্টা করার পরে, আমি বলতে পারি যে আমি চেষ্টা করেছি এমন কোনও কিছুর চেয়ে তারা আসল জিনিসটির কাছাকাছি স্বাদ নিয়েছে। ছোট পনিরটি সম্ভবত স্বাভাবিকের চেয়ে কিছুটা বেশি রাবারি ছিল এবং পুরানোগুলি আরও স্পষ্টতই নোনতা ছিল। একটি বার্গারে, পনির ভাল গলে।
জেভান উন্নতির জন্য জায়গা আছে তা গ্রহণ করে। তিনি বলেছেন যে আমি যে পনির চেষ্টা করেছি তা তার ল্যাবটিতে তৈরি করা হয়েছিল, তবে ভবিষ্যতে কারিগর চিজ প্রস্তুতকারকরা তাদের স্বাদ উন্নত করতে ফার্মের নন-দুগ্ধ “দুধ” ব্যবহার করতে চান।
যেহেতু সংস্থাটি দুগ্ধযুক্ত চর্বি ব্যবহার করতে পারে না, তাই তাদের স্বাদ আরও ভাল করার জন্য উদ্ভিদ থেকে প্রাপ্ত চর্বিগুলি “অনুকূলিতকরণ” করতে হয়েছিল।
“যদি আপনি উদ্ভিদ-ভিত্তিক চিজগুলি অনুভব করেন তবে তাদের বেশিরভাগেরই স্বাদ বন্ধ রয়েছে এবং সাধারণত এটি বাদাম ভিত্তিক বা নারকেল চর্বি ব্যবহার করার চেষ্টা করে আসে-এবং তারা সাধারণত সেখানে না থাকে এমন স্বাদ সরবরাহ করে,” আরও ভাল দুগ্ধ বিজ্ঞানী কেট রায়েল বলেছেন।
এদিকে, এই নিরামিষাশীদের কাউবয়গুলি এখনও পিজ্জা এবং বার্গারের মতো সহজ-রেপল চিজের দিকে মনোনিবেশ করছে, যখন স্ট্যান্ডিং ওভেশন বলছে যে এর কেসিন ক্যামবার্ট সহ বিভিন্ন চিজ তৈরি করতে পারে।
এই নতুন চিজগুলি কি তাদের ম্যাচটি খুঁজে পাবে?
এটি একটি লম্বা অর্ডার হবে। যারা গত বছরে বাজারে ভেগান পনির কিনেছিলেন তাদের মধ্যে 40% এটি আবার কিনে নি, একটি এএইচডিবি সমীক্ষায় মতে-স্বাদটি একটি টার্ন অফ হতে পারে বলে পরামর্শ দেওয়া হতে পারে।
ভেগান সোসাইটির ড্যামিয়ান ওয়াটসন উল্লেখ করেছেন যে আসল জিনিসটির সাথে সাদৃশ্য এমনকি ভাল জিনিসও নাও হতে পারে।
“কিছু ভেগান তাদের খাবারের স্বাদ এবং জমিন মাংস, মাছ বা দুগ্ধের মতো হতে চায় এবং অন্যরা সম্পূর্ণ আলাদা কিছু চায়,” তিনি আমাকে বলেন।
এবং শিল্প বডি ডেইরি ইউকে -র প্রধান নির্বাহী জুডিথ ব্রায়ানরা মনে করেন স্থিতাবস্থাটি দৃ strong ় থাকবে।
তিনি বিবিসিকে বলেছেন, “ল্যাব-উত্পাদিত পণ্যগুলির সংযোজন বিদ্যমান বাজার থেকে দূরে সরে যাওয়ার পরামর্শ দেওয়ার মতো কোনও প্রমাণ নেই এবং এই পণ্যগুলি কোথায় ভোক্তাদের উপলব্ধি এবং মূল্য দৃষ্টিকোণ থেকে উপযুক্ত হবে তা দেখা যায়।”
স্টুডিও লাজারেফ/অ্যান্টোইন রিসেসতবে আরও ভাল দুগ্ধ এবং সেই ভেজান কাউবয় উভয়ই পনির নির্মাতাদের সাথে উত্পাদন বাড়াতে এবং ব্যয়কে কমিয়ে রাখার অংশীদারিত্বের অংশীদারিত্ব করে, অন্যদিকে দাঁড়িয়ে থাকা ওভেশন ইতিমধ্যে বেল (বেবিবেলের নির্মাতারা) এর সাথে অংশীদারিত্বের ক্ষতি করেছে।
স্থায়ী ওভেশনের প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা ইয়ভান চারডোনেনস সাম্প্রতিক অপ্রিয় জনিকতার বৈশিষ্ট্যটিকে গুণমানের কারণে পনিরের বিপর্যয়ের ভেজান “অ্যানালগগুলি” প্রথম তরঙ্গ হিসাবে চিহ্নিত করেছেন, যখন তিনি আশা করেন যে পরবর্তী পর্যায়ে উন্নতি হবে।
সঙ্কুচিত নিরামিষাশী বাজার, স্বাদ, গুণমান এবং মূল্য সম্পর্কে বর্তমান উদ্বেগ ছাড়াও, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবারের বিষয়টি এই সংস্থাগুলির সাথে ঝাঁপিয়ে পড়তে পারে।
তারা ল্যাকটোজের অভাব, কোনও কোলেস্টেরল এবং ল্যাব -তৈরি পনিরের কম পরিমাণে স্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলির অভাবকে তার স্বাস্থ্য উপকারিতা বাড়িয়ে তুলতে পারে – এবং যে কোনও পনির প্রক্রিয়াজাত হয় তা যুক্তি দেয়।
নির্ভুলতা গাঁজন উত্পাদনকারীদের বর্তমান ভেগান চিজের অনেকগুলি অতি-প্রক্রিয়াজাত উপাদানগুলি ছিনিয়ে নিতেও অনুমতি দিতে পারে।
হিল পরামর্শ দেয় এটি উপলব্ধির প্রশ্ন। তিনি দুগ্ধ চাষের একটি “রোমান্টিক দৃষ্টিভঙ্গি” রয়েছে, তিনি বলেছেন, এটি এখন “সম্পূর্ণ শিল্পায়িত” হওয়া সত্ত্বেও – এএইচডিবি ভোটদানের সমর্থিত একটি বিষয়, যা দেখা গেছে যে 71% গ্রাহক দুগ্ধকে প্রাকৃতিক হিসাবে দেখেন।
হিল যুক্তি দেখায়, “আমি বলব না যে এটি সত্যই একটি traditional তিহ্যবাহী, প্রাকৃতিক ধরণের খাবার।”
“আজকাল পনির কীভাবে তৈরি হয় তা লোকদের দেখানোর জন্য আমাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ কাজ রয়েছে।”
